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Philosophy

經營理念

越簡單的食物,其實越能勾勒出人類最基本的味覺地圖,喚醒原始的味覺記憶。麵包是人類最初始而單純的加工糧食,如何在最健康的大原則下增加美味中來保持自有的原味,是我們不斷信念的堅持與成長的課題。

『醫食同源』的基本理念是本店總監:日本麵包界大師"志賀勝榮"一直所要求與努力的。從最基本的食材開始考量,選取最適合的食材。以喜馬拉雅山的岩鹽、法國的發酵奶油、海洋深層水、有機蜂蜜、進口的石臼麵粉...。精心挑選的原材與創新的技術來堅持原味的本質與滿足人們對美味的要求。

除七種天成而生所培養天然酵母,在製作麵團同時、以豐富的經驗來維持高加水(比一般多 5%-15% )的高端比例、就是為了保持麺包的柔軟度與濕潤度,也區別了一般歐式麵包硬口且不易咀嚼的差異。運用少量酵母長時間低溫發酵(18 小時、18 度)的過程,大部分的麵包至少經過 20 小時以上的用心才能完成。在近乎苛求的製作流程下,我們的麵包除保留了大量的乳酸菌、安基酸、酢酸菌等對整腸與消化有很大的幫助外,更保留麺粉原有的甜味。打造出低糖低脂的志賀系列健康麵包(基本不加糖、蛋、奶油)以及把天然酵母與麵粉中的自然香氣與甜味發揮到極限。這是我們自傲與自信,也是『味覺的感動』跟其他品牌麵包不同。

追求健康及美味的過程,品質不能妥協!嚴謹的選材與製作要求,來手工烘培出原始而美味的發酵麵包是『味覺的感動』一貫的初衷與不變的要求。以合理的價格來提供給品味的您,希望我們一起努力與成長!讓健康與美味永遠常在你我身邊!

Lisa HSIEH 簡介
Chef

我年軽時留學日本四年。因為非常喜歡日本的甜點與麵包,所以在 2006 年又回東京,在這八年的時間先是在 abc cooking 學習了麵包跟蛋糕的課程,取得了証照後想再找一間正統的學校,於是報名法國藍帶學校,學習法式蛋糕跟麵包。

經過藍帶學校的推薦,引薦至 Signifiant Signifie 研修,因此認識了志賀勝榮老師 ,也是本店的監修顧問,有幸學習到高加水低溫長時間發酵的做法。深感自身的不足,於是又在代官山的 IL PLEUT SURLA SEINE 弓田亨老師的蛋糕廚藝學校又學習了一年的法式甜點跟法式料理,終於得到志賀勝榮老師的首肯,決定引進老師的技術,介紹給台灣的消費者,讓大家知道健康的重要性。

如何挑選適合自己的養生又美味的麵包,是我的願望與目標。味覺的感動裡 Lisa 系列就是我在東京八年中研習的課程裡覺得最特別的產品,想跟台灣消費者一起分享無添加物又吃的安心的美味糕點,用好的食材讓大家能吃到食物本身的原味又能滿足到健康,希望大家會喜歡。

志賀勝榮理念

「飲食,等於生命的維繫。」 志賀勝榮對食材品質的挑選,不會特別標記出 BIO(有機認證)。他說,「即便打著有機食材的名號,如果不能在產品新鮮效期內妥善運用,或保存情況的不佳、原有的營養成份也會流失、退化;例如,小麥粉裡的活性酵素就會全部死亡。所以執著於有機二字是沒有意義的。」

注重製作環境、過程,選擇鮮度確實的食材,找出最能呈現食材特性的製作方式...這樣做出來的麵包,就不會造成身體的負擔。「我做麵包的共同基本原則是微量酵母、長時間發酵、高含水量這三點。」志賀勝榮說,「麵包原本就是只混合小麥粉、酵母、水、鹽做出來的東西,若配方含有奶油、雞蛋、牛奶等附加材料的話,應稱為「甜麵包」或「菓子麵包」,應兩者存在的差別,所以做「麵包」時,就應該僅量堅持三項基本要素,在此原則下思考如何展現個人特色。

為什麼這樣好的製法,卻不被一般市場店家採用﹖原因一言以蔽之就是「不符合生產效率」;換言之,重新培養酵母的步驟繁複,而且需要的時間更長,高水量麵糰的操作難度也比較高。

2006 年 10 月 19 日麵包店「Signifiant Signifie」開幕,在烘焙業引起一陣話題討論。

「Signifiant Signifie」原自於法國的哲學用語,「有意義的事物。在志賀勝榮的字典裡沒有退休兩個字。年過五十五歲之後,他決定把「今天」當做生命中的最後一天,目標是直到八十五歲每日都抱著這樣的想法。他的自傳中寫道,「在時間的長河中,我每天反覆思考相同的事,到底什麼才是適合『最後晚餐』的麵包﹖到現在似乎還是沒有出爐令人滿意的結果。」

看來在「Signifiant Signifie」的廚房中,還有重要的事等著他完成。

志賀勝榮老師 簡介

1955 年 7 月 19 日出生於新瀉縣

2000 年 在(株)JUCHHEIM 集團旗下企業擔任麵包主廚 【Patisserie Pelitier】(東京.赤阪)
2002 年 同時兼任【JUCHHEIM DIE MEISTER】(東京丸之內店)麵包主廚
2004 年 同時兼任【Fortnum & Mason】(東京.日本橋)麵包主廚
2004 年 10 月個人烘焙店 「Signifiant Signifie」(東京.三宿)

【著作】

《從酵母思考麵包的製作》
《在家製作 Signifiant Signifie 高含水量麵包及德國麵包》
《Signifiant Signifie 的甜麵包》

【DVD】

《Signifiant Signifie 的麵包製作》